West Cork ist die südlichste Destillerie. Sie bietet ein einzigartiges Klima, das ideal ist für die Reifung von Whiskey. Die Whiskeys werden wie üblich dreifach destilliert. Es wird nur Quellwasser verwendet. Die Fässer werden nur halb gefüllt, das ist essentiell in der Produktion von hochqualitativen irischen Whiskeys. Die Brennerei verarbeitet eigene Gerste. Der Whiskey wird 12 Jahre in erst-befüllten Bourbonfässern ausgebaut. Danach reift er für weitere 110 Tage in Rumfässern.